Pérdida de agua: El agua es el compuesto más abundante en los productos perecederos (más del 70% del peso fresco), y es el que más rápido se pierde durante la respiración. Desde el punto de vista de post-cosecha, el déficit de presión de vapor de agua es la medida más importante, pues mide la diferencia en la presión del vapor de agua al interi-or de un producto almacenado y su entorno. Cuanto mayor sea el déficit de presión de vapor de agua, mayor será la pérdida de agua. Se estima que si un producto ha perdido por esta vía un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya es indeseable en el mercado. Las vitaminas hidrosolubles se pierden en este proceso.
* Redistribución de carbohidratos: Está referido principalmente a la degradación de las reservas acumuladas (almidón y sacarosa) de fotosin-tatos en azúcares durante el proceso respiratorio. Dado que el almidón representa en promedio el 2% a 40% del peso seco de los productos agrícolas, la forma más apreciable de la degradación de almidón será una substancial pérdida de peso de los mismos.
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